این در حالی است که در اروپای غربی قارچ از قدیم الایام به عنوان خوراکی های گران قیمت مورد توجه بوده و ارزش قائل بوده است. به عنوان مثال، امپراتور روم باستان، کلودیوس، با کمک قارچ پورسینی مسموم شد، که او به معنای واقعی کلمه آن را می پرستید.
مادرم در منطقه ایوانوو، در روستای نرل در حاشیه رودخانه ای به همین نام، از شاخه های ولگا، به دنیا آمد و دوران کودکی خود را گذراند. در این مکان ها، و سپس کشیده شده، و اکنون جنگل های قدیمی با نهرها، دریاچه ها و باتلاق ها کشیده شده است. تابستان آنجا بسیار بارانی است، بنابراین برای قارچ - وسعت کامل! پدرش، پدربزرگ من، به عنوان مکانیک ارشد یک کارخانه نساجی محلی کار می کرد، بد زندگی می کرد، قبل از جنگ، غذا در کارت های جیره بندی داده می شد. یک باغ و جنگل کوچک را نجات داد. و در جنگل انواع توت ها وجود داشت: توت فرنگی، تمشک، زغال اخته، زغال اخته، آنها را با فندق و البته قارچ اضافه کردند. پدربزرگم هر سال در پایان ماه اوت به تعطیلات می‌رفت و هر روز او و مادرم که هنوز یک دختر مدرسه‌ای بود، صبح برای چیدن قارچ به جنگل می‌رفتند. مادر این را هم به عنوان یک تعطیلات جالب و هم به عنوان تهیه غذای مهم از جمله برای زمستان به یاد می آورد. اول از همه، آنها برای شکار قارچ پورسینی، قارچ بولتوس و قارچ بولتوس بودند. سپس این قارچ ها را خشک می کردند تا در زمستان به جای گوشت با آنها سوپ کلم بپزند. بولتوس سر قرمز بلافاصله مانند لوستر به تابه رفت (در آنجا به دلیل شباهتشان به گوش ماهی به آنها "کوکر" نیز می گویند). روسولا آب پز، خرد شده، مخلوط با روغن نباتی، شوید، هویج آب پز رنده شده بود. به آن خاویار قارچ می گفتند. این فناوری تهیه آن به عنوان مبنایی بود که به ساکنان تابستانی روسیه اجازه داد تا در دهه 60 قرن گذشته آنچه را خاویار بادمجان و خاویار کدو سبز می نامیدند ایجاد کنند. آنها قارچ، ولنوشکی و قارچ شیر را برای زمستان شور می کردند.
پدربزرگ اگر با قارچ برخورد می کرد بسیار خوشحال می شد. آنها را جداگانه و با دقت کنار گذاشت. سپس شخصاً آن را نمک زد. آنها به عنوان یک پیش غذای جشن برای ودکا برای مهمانان سرو می شدند. پدربزرگ در مورد قارچ ها به مادرم گفت که بعدها در ادبیات کلاسیک خواندم. در روسیه، قارچ شور از دیرباز به عنوان اولین میان وعده برای ودکا و تلخ در نظر گرفته شده است. و خود خاویار سیاه در رتبه بندی از آنها پایین تر بود! حتی در پذیرایی های رسمی با امپراطور، ودکا با یک بشقاب ضروری از قارچ های شور برای بالاترین مهمانان آورده می شد. و موفقیت آمیز بود! قبل از جنگ جهانی اول، صادرات جامد قارچ شیر زعفران شور به آلمان، اتریش و کشورهای اسکاندیناوی از روسیه شروع شد، خوردن اسکنه و حتی آبجو با کلاهک شیر زعفرانی مد شد!
اما اکنون در ولگوگراد، در فروشگاه Gourmet، من مرتب بشکه های چوبی مینیاتوری با قارچ های شیر زعفران شور از آلمان را می بینم. بدون حرف!
و همچنین، پدربزرگ سرگردان در جنگل، به مادرش گفت که قارچی وجود دارد که در اینجا یافت نمی شود، اما بسیار شگفت انگیز، خوشمزه و لطیف است، به خصوص در خامه ترش ... و این قارچ را - شامپینیون می نامند!
من خودم در جایی در کلاس سوم، زمانی که در یک اردوگاه پیشگام در منطقه کوستروما بودم، که مانند ایوانوو، بخشی از قلمرو جنگل بومی روسیه است، با یک شکار آرام روبرو شدم. رهبران ما به طور دوره ای ما را به جنگل نزدیک اردوگاه می بردند تا قارچ ها را جستجو کرده و جمع آوری کنیم و سپس به ما می گفتند که کدام قارچ را پیدا کرده ایم. اولین جام من یک گلوله بزرگ، سالم و زیبا بود. معلوم شد که از همه قارچ‌های جمع‌آوری‌شده توسط گروه ما بهترین است، بنابراین روز بعد در کتابخانه کمپ به نمایش عمومی گذاشته شد و سپس همراه با سایر قارچ‌های خوراکی به آشپزخانه کمپ فرستاده شد. و سوپ قارچ برای تیم ما وجود داشت! یک بار دیگر با یک مسیر کلی از لوسترهای باشکوه روبرو شدم، تی شرتم را درآوردم، از آن سبدی درست کردم که آن را کاملا پر کردم. این تی شرت یک هفته تمام در چمدان من بود و وقتی پدر و مادرم آخر هفته برای ملاقات آمدند، این روباه ها را به آنها دادم. برداشتند و سرخ کردند و با ذوق خوردند. و من بی سر و صدا تعجب کردم که چرا آنها در چمدان خراب نشدند؟! اخیراً فهمیدم که لوسترها نمی توانند ماه ها در دمای اتاق فاسد شوند و یخ زده ها معمولاً برای چندین دهه نگهداری می شوند!
من خودم آخرین یکشنبه مرداد قبل از شروع کلاس پنجم برای اولین بار برای قارچ به جنگل رفتم. من و دوست یک ساله ام، پسر هم خانه، هر کدام یک سبد برداشتیم و صبح زود با تراموا رودخانه از ولگا عبور کردیم. ما از همان صحنه فرود چوبی به راه افتادیم که بارها در فریم های فیلم ریازان "عاشقانه بی رحمانه" که در کوسترومای مادری من فیلمبرداری شده است، دیده می شود. از طرف دیگر کمی راه رفتیم و خود را در سکوت جنگلی محفوظ دیدیم. چهار ساعت سرگردان شدیم، سبدهای پر جمع کردیم، یک افعی مار، یک جوجه تیغی و چند سنجاب دیدیم. آنها همه چیز را از زمین گرفتند، بیشتر از همه روسولای چند رنگ وجود داشت، اما آگاریک های مگس خوار و خارپشت های رنگ پریده مصرف نمی کردند، در اردوگاه پیشگامان به خوبی به ما یاد داده بودند که بین آنها تمایز قائل شویم. سپس مادرم تمام شب را صرف مرتب کردن سبد من کرد، قارچ های خراب را دور ریخت، اما هنوز برای چند تابه کافی بود! در سال 2001، او از کوستروما، فراتر از ولگا، در مکان های قارچی سابق بازدید کرد، عمارت های خیالی در میان کاج ها و صنوبرهای کمیاب، چشم انداز شبیه به یک گورستان است ...
در دهه 60، ما به منطقه ولگوگراد، به ولژسکی نقل مکان کردیم. اینجا جایی بود که با قارچ آشنا شدیم! معلوم شد که این قارچ‌ها علفزار استپی هستند و دوست دارند روی کود دامی پوسیده و کمپوست رشد کنند. سپس استپ در ولژسکی درست پشت خانه ما شروع شد و بعد از بارندگی که پر از قارچ بود، آنها نیز در بازار بسیار و ارزان فروختند. مامان خوشحال شد، آنها را اغلب پخته و مطمئنا - در خامه ترش. بعداً ، قبلاً در ارتش ، در داوریا ، و این لبه استپ های Transbaikalia است ، در ماه اوت ، در حین تمرینات ، او کوشارا متروکه ای را کشف کرد ، در نزدیکی آن تپه ای از سرگین گوسفند وجود داشت که بادها مدت طولانی آن را پوشانده بودند. با زمین این تپه به طور انبوهی از علف پوشیده شده بود و قهرمانان انتخابی در چمن ها ازدحام کردند. من سربازان بیشتری را از اردوگاه خود صدا زدم و کیسه بزرگی از این قارچ ها را برداشتیم، آنها را تمیز کردیم و در دیگ آشپزخانه مزرعه ای با فرنی گندم سیاه برای گروهمان گذاشتیم. فرنی که آماده شد، همه افسران گردان ما دوان دوان آمدند تا طعم آن را بچشند و حتی رئیس لشکر که اتفاقاً در آن نزدیکی بود، آن را با توجه و اشتهای خود تکریم کرد. بعداً افسران تعجب کردند: آنها می گویند ما چند سال است که اینجا خدمت می کنیم و حتی شک نکردیم که استپ های محلی پر از ظرافت رایگان است!
هنگامی که او در کارخانه لوله ولگا کار می کرد، یک بار در ماه سپتامبر در جمع آوری گوجه فرنگی به سفارش حمایت کارخانه شرکت کرد. سال 82 بود. ما در روستای پوکروفکا در منطقه لنینسکی قرار داشتیم. این دشت سیلابی ولگا-آختوبا است. در اطراف اریکی، دریاچه ها و نه چندان دور از کانال اصلی ولگا بود. در کناره‌های آن جنگل‌های انبوه بلوط با درختان کهنسال بزرگ وجود داشت. یک بار به چنین جنگل بلوط رفتیم و من بی حس شدم! زمین با فرشی از قارچ های باشکوه پراکنده شده بود و علف ها را پوشانده بود. اینها موخوویکس-پادوبنیک ها و سفیدپوستان لهستانی بودند. برای اولین و آخرین بار تا اینجای عمرم این همه قارچ دیدم - حتی یک داس! با این حال، مافوق های ما مدت هاست که متوجه این شادی شده اند و مرتباً با بازرسی می آیند، فراموش نمی کنند که کیسه ها و کیسه هایی را که در عرض یکی دو ساعت با قارچ پر می کردند، ببرند.
در دهه هفتاد، به عنوان دانشجو در مسکو، اغلب به ملاقات دوست پدرم، معلم مؤسسه مهندسی عمران مسکو (MISI) می رفتم. او در روستای سمخوز نزدیک مسکو خانه ای داشت. و همچنین یک پسر داشت، پسری پنج ساله سرزنده. یک روز در ماه سپتامبر من آنها را در خانه خود ملاقات کردم. صاحب خانه از من دعوت کرد تا در جنگل اطراف قدم بزنم و "چیزی" را ببینم ... کنجکاو شدم! از مسیر جنگل رفتیم، پسر صاحبش هم همراهمان بود. او هر از چند گاهی در انبوه‌ها شیرجه می‌زد و صدای جیغ شادی‌بخشی می‌شنیدیم: "گری-ای-یب!!!" سپس با یک جام به سمت ما دوید. وظیفه ما کشیدن سبد بود. وقتی پر شد صاحب پسر خسته را روی شانه هایش گذاشت و یک سبد برایم گذاشت. ما با خوشحالی برگشتیم و به یاد آوردیم که تقریباً به همین ترتیب، فقط با خوک یا سگ، در ایتالیا و فرانسه قارچ‌های شاه را جمع‌آوری می‌کنند، ترافل‌های معروف گران‌قیمت... پس چی؟! به یاد آورد! یک هفته بعد بنا به دلایلی با آنها تماس می گیرم و یکی از دوستان پدرم به من اصرار می کند که عصر پیش او بیایم. آنها سپس در یک برج خانه جدید در خیابان پسشانایا در نزدیکی ایستگاه مترو سوکول زندگی کردند. سپس منطقه ای از ساختمان های جدید در مکانی جنگلی بود که قبل از جنگ هنوز خرگوش و خرگوش فندقی را شکار می کردند. وقتی رسیدم، با شادی و سرور مرا پشت میز آشپزخانه نشاندند و بشقابی با دو عدد گلوله قارچ خورشتی به اندازه یک گردو سرو کردند که بوی غلیظ و لذیذی از آن می آمد. آنها را زیر توده ای جویدم و به من گفتند که پسرم این قارچ ها را در زمینی نیمه شنی زیر کاج های نزدیک ورودی خانه پیدا کرده است. او در حال بازی، به دلایلی زیر کاج ها حفر کرد، اولین توپ را دید، کنجکاو شد و فقط هشت تای آنها را بیرون آورد، بوی آن را استشمام کرد، جیغ "امضای" خود را منتشر کرد و همه چیز را به خانه کشاند. معلوم شد که اینها ترافل های منطقه مسکو هستند که در قدیم معروف بودند ، آنها به سیاهی اروپایی ها نیستند ، اما بو دارند و ارزش آنها کمتر نیست.
بعدها خواندم که برای اولین بار روس ها در زمان اقامت خود در فرانسه پس از پیروزی بر ناپلئون به طور دسته جمعی با ترافل آشنا شدند. آقایان، افسران طعم خوشمزه بودن آن را چشیدند و سربازان متوجه شدند که تهیه چنین قارچ هایی چقدر سودآور است و این هنر را از فرانسوی ها پذیرفتند. معلوم شد که ترافل های سبک در جنگل های منطقه مسکو، تور، ریازان، تولا، کالوگا و ولادیمیر حتی از ترافل سیاه در جایی در پریگورد یا پروونس نیز فراوان تر هستند! و جمع آوری آنها چندان دشوار نیست. خوک ها عاشق بو کشیدن، کندن و خوردن ترافل هستند. لازم است یک ژله جوان را روی یک افسار بگیرید، طوری که گرفتن آن با دستانتان دشوار نباشد و با او در جنگل قدم بزنید. هنگامی که خوکک بوی لانه ترافل را می دهد و شروع به کندن آن می کند، باید حداقل یک قارچ از زیر بینی او خارج کنید. این قارچ سپس توسط یک سگ شکاری مانند داچشوند، اسپانیل یا ستور مجاز است. تنها در سه روز، چنین سگ هایی به راحتی یاد می گیرند که به دنبال لانه ترافل بگردند، اما آنها، بر خلاف خوک ها، آنها را حفر نمی کنند و نمی خورند. پس از بازگشت از فرانسه، بازارها و رستوران های سنت پترزبورگ، مسکو و سایر شهرهای بزرگ به وفور ترافل دریافت کردند. و با اینکه این قارچ ارزان نبود، اما البته قیمت ترافل داخلی با آنهایی که از فرانسه و ایتالیا وارد شده بود قابل مقایسه نبود! پس از هفدهمین سال قرن گذشته، صنعت ترافل‌چینی در جنگل‌های روسیه بلافاصله، یک شبه ناپدید شد... و تا به امروز احیا نشده است!
در سفر به اطراف بلغارستان، زیبایی جنگل های کوهستانی آنجا را بسیار تحسین کردم. مجبور شدم اونجا پرسه بزنم این تصور غیرقابل مقایسه بود، کاملاً انگار پای هیچ انسانی نگذاشته است و تعداد زیادی قارچ مختلف. سپس در صحبت با بلغارها، از جنگل های بکر آنها ابراز تحسین کرد و آنها از خنده منفجر شدند. مانند، آنها جنگل های بکر ندارند. پس از جنگ، کوه ها کچل شده بودند، دهقانان همه درختان را برای هیزم و ساختمان از آنها جدا کردند. اما پس از آن کمپین جنگلکاری در کشور آغاز شد و طی ده سال جنگل ها دوباره متولد شدند. سپس پرسیدم اگر در بلغارستان قارچ ها را دوست دارند، چرا جمع کننده های قارچ در جنگل ها دیده نمی شوند؟ معلوم شد که قارچ ها در بلغارستان کمتر از روسیه دوست دارند. اما آنها فرهنگ چیدن قارچ جنگلی ما را ندارند. بنابراین کسانی که می خواهند قارچ را در جنگل ها برای خود و یا برای فروش ببرند باید آموزش های ویژه ای را طی کنند و گواهی کتبی جمع کننده قارچ دریافت کنند که بدون آن در صورت مشاهده قارچ در جنگل توسط جنگل بانان به شدت مجازات خواهند شد.
چند سال پیش در یک سفر کاری از اسرائیل دیدن کردم. من این فرصت را داشتم که در خانه دوستان، که در مکانی کتاب مقدس، در سامره قرار دارد، بمانم. این رودخانه اردن است. زمین آنجا کوهستانی است، روستاها بر فراز کوه های کم ارتفاع واقع شده اند. خود کوه ها صخره های جامد نیستند، بلکه مانند انبوهی از سنگ های با اندازه های مختلف به نظر می رسند که پاشیده و پوشیده از خاک هستند. در کوه ها علف ها، درختچه ها و درختانی مانند صنوبر و سروهای لبنانی با مخروط های بزرگ رشد می کنند. و همچنین بلوط های محلی که بیشتر یادآور بوته ها هستند تا درختان. بلوط‌های این بلوط‌ها معمولی هستند، اما برگ‌های آن کوچک است، به اندازه همین بلوط‌ها. یک روز صبح، مهماندار به من پیشنهاد داد که با او برای چیدن قارچ بروم. شگفت زده شدم! روستا کوچک بود، از نزدیک ساخته شده بود، قارچ ها کجا باید باشند؟ از حصار باغ جلوی خانه مان بیرون رفتیم و به زمین بازی رسیدیم. این سایت توسط دیوارهای تقریباً شیب کوه احاطه شده بود، سایت در یک فرورفتگی قرار داشت. مهماندار شروع به راه رفتن به صورت دایره ای در امتداد این دیوارها کرد و به دقت بوته ها و علف هایی را که در شکاف بین سنگ ها رشد کرده بود بررسی کرد. و ای معجزه! قارچ های پوشیده از شبنم صبحگاهی در بین آنها دیده می شد. در نیم ساعت یک کیسه تمام وزن به ثمر رساندیم. در اصل، اینها قارچ های بولتوس، یک زن و شوهر شامپینیون و یک دوجین روسولا بودند. مهماندار می گفت در فصل بارندگی گاهی حتی قارچ هم کم کم بیرون می آید. و حتی بعداً فهمیدم که فرهنگ چیدن قارچ توسط مهاجران اتحاد جماهیر شوروی سابق به اسرائیل آورده شده است. قبل از آنها هیچ کس اینجا قارچ نمی چید. و اکنون هر خانواده روسی زبان که به خود احترام می گذارد، طرح قارچ مورد علاقه خود را در ساماریا دارد، جایی که در فصل قارچ به "کباب" می روند.
در دهه نود، شور و شوق پرورش قارچ صدف درختی در ولژسکی فراگیر شد. مردم کیسه های خاک اره و هاگ قارچ را می خریدند، آنها را در گاراژها، آپارتمان ها، بالکن ها، زیرزمین های کلبه ها می گذاشتند، آبیاری می کردند و برداشت می کردند. اما به سرعت مشخص شد که در فضاهای بسته کوچک، هوا به سادگی با هاگ قارچ صدف مسدود می شود و این باعث اختلالات شدید و بیماری های تنفسی می شود. اما دوست من، ساکن تابستان، سازگار شد. هنگامی که او مجبور شد درختان میوه در ویلا را تا حد زیادی تجدید کند، کنده ها را از درخت های قدیمی اره کنده نکرد، فقط قارچ صدف را روی آنها کاشت. در طول تابستان، قارچ ها یک مشت گرد و غبار از کنده ها درست کردند و حتی برداشت بسیار خوبی داشتند. خانه یکی از دوستان در ویلا پایتخت بود، حتی در زمستان می توانید در آنجا زندگی کنید. یک زمستان از من دعوت کرد تا تولدش را در کشور جشن بگیرم. وقتی رسیدم، در میان خوراکی های دیگر، ماهی تابه ای از تازه ترین قارچ های صدفی بود. البته، آنها را می توان در فروشگاه خریداری کرد، اما پسر تولد اصلاً طرفدار لذیذ قارچ نبود ... همه چیز به راحتی پاک شد. صاحبش گفت تابستان امسال گیلاس پیرش مریض شد و مرد. وقتی پوست درخت روی درخت ترک خورد، قارچ های صدفی در آنجا ظاهر شدند. و بعد از باران های پاییزی به سادگی دور تنه و شاخه ها چسبیدند. زمستان آمد، قارچ های صدف روی درخت گیلاس یخ زدند، اما نریختند. یک بار صاحب تصمیم گرفت آنها را امتحان کند و معلوم شد که اینها همان قارچ های یخ زده در فروشگاه ها هستند که گرم شده اند - بپزید و بخورید!
و اخیراً داستانی در تلویزیون پخش شد در مورد یک جمع کننده قارچ روستایی که در زمستان با سبدی روی شانه هایش از میان جنگلی برفی اسکی می کند و قارچ های صدف زمستانی را از شاخه های خشک و در حال مرگ درختان جنگلی با استفاده از یک برش مخصوص روی آن جمع می کند. قطب بلند