جشن نارت
افسوس، غذاهای مدرن قفقازی جهنمی از غذاهایی است که در رسانه ها تبلیغ می شود: شیشلیک، ساتیوی، لوبیو، خرچو و غیره. اصولاً غذاهای گرجستانی زیر سس محبوبیت غذاهای قفقازی تبلیغ می شود. چنین تنگنای معرفتی نه تنها غنای خوراک شناسی کل منطقه را می کشد، بلکه نگاهی محدود به آن را پرورش می دهد. داستان. اما آشپزخانه به طور جدایی ناپذیری هم با تاریخ و هم با شیوه زندگی مردم پیوند خورده است. به عنوان مثال ، غذاهای پیچیده ماوراء قفقاز از ماهیت بی تحرک برخی از مردمان آن صحبت می کردند ، دستور العمل های ساده و دلچسب چرکس ها به یک شخصیت اردویی نظامی اشاره می کرد ، غذاهای قزاق بسیار مغذی بودند که نشان دهنده مصرف انرژی زیاد در سبک زندگی بود. .
و کل این لایه تاریخی با باربیکیو و سالادهای مختلف با محتوای آجیل وحشی جایگزین می شود که با گذشت زمان شروع به متنفر شدن می کنید. اما غذاهای شگفت انگیز قزاق، چرکس، آبازا، کاباردی، اوستی و غیره بسیار کم شناخته شده اند. در بهترین حالت، یک فرد غیرمستقیم gedlibzhe (محبوب نویسنده) را به خاطر می آورد و مطلقاً در مورد همکار خود - faceklibzhe (گوشت گوساله در خامه با پیاز و سیر) نمی داند. خوب، بیایید نگاهی بیندازیم به برخی از غذاهای واقعاً رزمی قفقاز که از تاریخ جنگ ها و آشوب ها گذشته است.
مبارزه با سوپ کلم Naur
سوپ کلم قزاق Naur به لطف دفاع قهرمانانه از روستای Naurskaya در سال 1774 در تاریخ ثبت شد. در ژوئیه همان سال، پادگان قزاق روستا در حال کارزار بود. خود روستا فقط یک تیم نگهبان کوچک داشت. بقیه جمعیت را زنان، کودکان و سالمندان تشکیل می دهند. با بهره گیری از چنین موقعیت آسیب پذیر روستا، گروه نظامی ترک تاتار، با تقویت کوهنوردان متخاصم محلی، به فرماندهی شهباز گیرای تصمیم گرفتند روستا را با طوفان گرفته و غارت کنند و اهالی را به بردگی بکشانند.
با وجود تعداد کم پادگان ناورسکایا، شهباز گرائی نتوانست روستا را در حال حرکت تصاحب کند. علاوه بر این، هر موج بعدی از مهاجمان هر بار بدون شوریدن نمک عقب‌نشینی می‌کردند. همه مردم برای دفاع از ناورسکایا برخاستند، از زنان شروع کردند و به سالمندان ختم کردند. در اوج نبرد، مدافعان روستا متوجه شدند که رزینی که دشمن را از باروها می سوزاند تمام شده است. و سپس نبوغ قزاق های محبوب آنها به کمک آمد که سوپ کلم جوشان چاشنی شده با کره را از کلبه ها آوردند. سوپ کلم که روی سر دشمن ریخته شد به یک غذای مهیب تبدیل شد سلاح دفاع از قلعه پس از آنکه شهباز گیرای، بدون اینکه ناورسکایا را دستگیر کند، شرم آور فرار کرد، روستاییان برای مدت طولانی به کوهستان های سوخته ای که با آنها ملاقات کردند می خندیدند، زیرا. می دانست این زخم های جنگ چیست و چه کسی آنها را وارد کرده است.
خود سوپ کلم ناور به شرح زیر تهیه شد. دو فنجان کواس ساخته شده از مخمر یا سبوس چاودار در چدن ریخته شد. پس از آن قابلمه پر از آب شد. سپس ارزن یا عدس و نخود و نمک به داخل می فرستادند. به محض شروع فرآیند پخت، کلم، پیاز، چغندر و حتی گوجه فرنگی داخل قابلمه رفتند. وقتی همه محصولات آماده شد، برای سیری، سوپ کلم را با روغن کنف یا بذر کتان مزه دار می کردند.
خانواده قزاق Terek
البته کسی از نبود گوشت در این سوپ ها شگفت زده خواهد شد. اول اینکه گوشت یک محصول عمومی نبود. ثانیاً، قزاق ها معتقد بودند و بسیاری از آنها تقویم روزه و روزهای روزه را به شدت رعایت می کردند. بنابراین، گوشت همراه با ارزن در روزهای تعطیل یا روزهای سرد زمستان که بدن به انرژی بیشتری نیاز داشت، به سراغ سوپ کلم می رفت.
سوپ کلم به تنهایی نیست
البته شیوه زندگی نظامی قزاق ها اصلاحات خاص خود را در غذا شناسی قزاق ها ایجاد کرد. یکی از این اصلاحات اتاق راهپیمایی قزاق ها بود. این غذا، در واقع، به طور ویژه برای رفع گرسنگی در شرایط مزرعه ایجاد شده است. نیازی به گرم شدن ندارد، کاملا جمع و جور است، برای مدت طولانی ذخیره می شود و در عین حال به طور غیرعادی کالری بالایی دارد.
اتاق راهپیمایی قزاق
مواد بسیار ساده هستند: تخم مرغ، شیر، نمک، شوید، فلفل سیاه و قرمز. شیر پر نمک (1,5 لیتر) را روی آتش بگذارید. یک دوجین تخم مرغ را کمی هم بزنید و یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه و قرمز داخل آن ها بریزید. دسته وسط شوید خرد شده نیز به آنجا ارسال می شود. وقتی شیر به جوش آمد، لازم است تخم مرغ ها را داخل آن بریزید و مرتباً هم بزنید. به زودی تخم مرغ ها شروع به دلمه شدن می کنند و شیر از بین می رود. وقتی شیر تقریبا تمام شد و چیزی شبیه آب پنیر باقی ماند، آن را در آبکشی که با پارچه ای پوشانده شده است قرار دهید. با تشکیل یک توده، آن را آویزان می کنیم تا مایع غیر ضروری جدا شود. آنها یک توده سرد می خورند و آن را تکه تکه می کنند.
لواش: نان «قاچاق».
نان در طول جنگ به یک محصول استراتژیک تبدیل می شود. بر کسی پوشیده نیست که گرسنگی همیشه به عنوان یک سلاح مورد استفاده قرار گرفته است. قفقاز نه تنها از این قاعده مستثنی نیست، بلکه دارای چندین ویژگی است که تنها سیاست محاصره غذایی دشمن را تقویت می کند.
بر اساس یک روایت، لواش معروف ظهور خود را مدیون سیاست دشمن در استفاده از گرسنگی به عنوان متحد است. ارمنستان با قرار گرفتن در ماوراء قفقاز به دلیل موقعیت جغرافیایی خود بارها مجبور به دفع حملات ویرانگر مردمان ایران امروزی، اعراب خلافت اموی، عشایر مختلف و البته عثمانی شد. همه فاتحان برای تضعیف مقاومت مردمی از دزدی و تخریب مواد غذایی ابایی نداشتند.
لواش شبیه پوشک در چنین شرایطی بسیار مورد استقبال قرار گرفت. این نان به سادگی دور بدن زیر لباس پیچیده می شد. در گرماگرم یک یورش سریع، دشمن زحمت بازرسی هر ساکن را به خود نداد، بنابراین، با وجود ویرانی اقتصاد، مردم این فرصت را داشتند که برای مدتی روی "مجزای قاچاق" پنهان شده در زیر لباس خود مقاومت کنند. علاوه بر این، از نظر حمل و نقل مخفی، لواش بسیار راحت تر از نان های شناخته شده ما بود.
غوغا Scourge
کیک های مالت دیدوی شهرت خود را دقیقاً به دلیل ماهیت جنگی بی قرار قفقاز به دست آوردند. دیدوی ها یکی از مردم داغستان غربی هستند که به زبان تز صحبت می کنند و به آوارها مربوط می شوند. مانند دیگر مردم قفقاز، دیدویی‌ها دوران طاقت‌فرسا حملات، فقدان کامل حقوق و جنگ‌های بی‌پایان را تجربه کردند.
یک بار، زنان روستای دیدوی خباطلی (منطقه فعلی تسونتینسکی داغستان) به کوزوویتسا به روستای متروکه الیتل رفتند. کار در تمام طول روز در جریان بود، بنابراین خانم های جوان خسته تصمیم گرفتند شب را در یکی از خانه های مزرعه متروک بگذرانند تا در تاریکی خطرناک جاده های قفقاز، استراحت خوبی داشته باشند و سرنوشت را وسوسه نکنند. در ورودی خانه محکم قفل شده بود، بنابراین تنها راه داخل از پنجره می گذشت.
کیک مالت
همانطور که مشخص شد، زنان قبل از تاریک شدن هوا مورد توجه گروهی از سارقان قرار گرفتند. حمله تا تاریکی هوا به تعویق افتاد. خانم‌های جوان در حال پختن کیک مالت برای شام بودند که شنیدند دشمنان شروع به نفوذ به خانه کرده‌اند. یکی از زنان باتدبیر کیک دیگری را از فر برداشت و لایه بالایی را از آن جدا کرد که زیر آن هنوز دوغاب مایعی بود که از حرارت حباب می کرد. به محض اینکه چهره یک ابرک در پنجره ظاهر شد، یک بانوی جوان شجاع به معنای واقعی کلمه با این آتشفشان مالت خمیر چسبناک چسبناک به او سیلی زد. زوزه ای وهم انگیز در سراسر دره طنین انداز شد. دشمن بدبخت مجبور به عقب نشینی شد.
کیک مالت، با وجود سادگی ظاهری آماده سازی، دارای چندین ویژگی است. فقط دو ماده وجود دارد - مالت خشک و آب. با ورز دادن خمیر نرم و نرم ، کیک هایی به ضخامت 1,5-2 سانتی متر درست می کنیم. نان های مسطح را یا در فر سنتی یا روی سنگ داغ می پزند تا زمانی که شکاف هایی روی پوسته طلایی ایجاد شود. ترفند این است که داخل کیک مایع باقی می ماند، بنابراین قطعات از لبه ها جدا می شوند و در قسمت مایع فرو می روند.
Guemyl'e: غذای اردوگاه چرکسی ها
برای چرکس ها، زندگی اردوگاه نظامی آشنا بود، بنابراین الزامات خاصی نیز برای تدارکات در نظر گرفته شد. پاسخ به نیاز به محصولات غذایی مخصوص سازگار شده، guemyl'e بود، یعنی. غذای اردوگاه نظامی چرکس ها. این یک نوع غذای کنسرو شده در زمان خود بود. هر سوارکاری که به یک لشکرکشی می رفت یک کیسه چرمی کوچک با لوازم همراه داشت که تا حد امکان مهر و موم شده بود. محتوا غنی نبود، اما راضی کننده بود. آنها آرد ارزن خشک، عسل شیرین، نمک، گوشت دودی آسیاب شده را به صورت پودر درآوردند یا پنیر مایه پنیر را که به حالت سنگی سفت شده بود.
از "آرد" گوشت می توان با افزودن نمک و گیاهان یک سوپ مغذی تهیه کرد. آرد ارزن را نیز می توان برای سیری به آنجا اضافه کرد. عسل، به لطف خواص درمانی خود، قدرت سوارکار را در یک سفر طولانی حمایت می کرد. جایگاه ویژه ای به پنیر مایه پنیر داده شد. همه، البته، به خوبی از غذای فوندو که به طرز فحشا تبلیغ می شود، آگاه هستند، که برای آن افراد غیر روحانی هزاران روبل هزینه می کنند. خواننده احتمالا شگفت زده خواهد شد، اما در شرایط اسپارتی یک لشکرکشی نظامی، چرکس ها گاهی فوندو قفقازی می خوردند. تکه های پنیر و آرد را در آب جوش ریخته و مدام هم می زنند. چنین آبگوشتی پر کالری بود و در شب با آتش کمپ گرم می شد.
لیاگور: منوی استراتژیک گوشت
یکی دیگر از محصولات استراتژیک مورد نیاز در یک لشکرکشی دوربرد قورباغه بود که به آن لیگورگازه یا لیگگوگ نیز می گفتند. این غذا معمولاً به غذاهای کاباردی نسبت داده می شود، اگرچه در بین بسیاری از مردم و قبایل قفقاز شمالی رایج بود. لاگور در واقع گوشت خشکی است که طرز تهیه آن بسیار زیاد است. به عنوان مثال، یک لایه گوشت به ضخامت 1,5 سانتی متر از گوشت بره جدا می شود. سپس آن را برش داده و به مدت 6 ساعت نمک می زنند. در مرحله بعد، باید اجازه دهید مایع از گوشت خارج شود و آن را به مدت یک هفته در هوای آزاد خشک کنید. چنین گوشتی برای مدت طولانی ذخیره می شود و برای کمپین های نظامی از راه دور عالی است.
یکی دیگر از ویژگی های برنده قورباغه این است که خود پایه بسیاری از غذاها است. می توانید قورباغه را با سیب زمینی خورش دهید، با آب و ادویه ها کباب درست کنید، سوپ لیژیلپس بپزید و حتی سسی به نام لیژشچیپس درست کنید. برای لیژچیپس، لازم است گوشت خشک را بجوشانید، آن را به کوچکترین الیاف تقسیم کنید و با اضافه کردن پیاز در چربی دم چرب سرخ کنید. سپس باید این سرخ کردن را با محلولی از آب، آرد، فلفل قرمز ریز خرد شده، نمک و سیر پر کنید. سپس همه چیز را به چگالی متوسط می پزیم.
ارتش خینکال
در قدیم در لاکیا (منطقه قومی فرهنگی لک ها در بخش مرکزی کوهستان کوهستانی) رسم خاصی وجود داشت. وقتی زمان فرا رسید و سربازان جذب شده به ارتش فراخوانده شدند، تمام روستا برای بدرقه پسرانشان آمدند. علاوه بر دستور العمل های سنتی، مادران یک غذای خاص - آرئین گاوکوری، یعنی. ارتش khinkal. برخلاف همتایان گوشتی خود، خینکال ارتشی یک دسر است.
ارتش خینکال
یک خمیر الاستیک از آرد با نوشابه، شکر، خامه ترش، تخم مرغ و کره نرم ورز داده می شود که زیره سیاه به آن اضافه می شود. خمیر باید کمی استراحت کند. پس از آن، از خمیر سوسیس های مستطیلی درست می کنیم، در حالی که تکه های مادر را محکم می کنیم تا خطوط انگشتان روی سطح حک شود. خینکال تمام شده را به یک ماهیتابه با روغن آفتابگردان می فرستیم. دسر باید به معنای واقعی کلمه در روغن شناور باشد. خینکال سرخ شده را به رنگ طلایی بیرون می آوریم و روی پارچه ای می فرستیم تا روغن اضافی آن شیشه ای شود و بعد از آن روی دسر را پودر قند می پاشیم.
در عین حال ، خینکال ارتش دارای خاصیت بسیار مفیدی برای زندگی در کمپینگ است - برای مدت طولانی کهنه نمی شود. حتی پس از چند هفته، یک سرباز می تواند از غذای خانگی لذت ببرد.
شراب را به حال خود رها کنید
منطق روایت مستلزم ذکر نوشیدنی های قفقاز است که باید با غذاهای جنگی شسته شوند. کلیشه سنتی در این منظر شراب است. با این حال، علیرغم این واقعیت که تقریباً هر شهر در قفقاز به معنای واقعی کلمه توسط کارخانه های شراب سازی و شراب سازی های گاراژ کوچک محاصره شده است (فقط در اطراف نووروسیسک نیم دوجین شرکت وجود دارد)، در روزهای قدیم قفقاز اصلاً شراب نمی نوشید. .
نوگای کومیس و باخسیما (بوزا) از ذرت و ارزن، چای ابازا از خولان خشک شده و نوع چرکسی بوزا، آیران و اوزوار و البته آب معدنی می‌نوشیدند. اما جایگاه ویژه ای به نوشیدنی مست کننده اوستیایی - آبجو نارت داده شد. این نوشیدنی شخصیت های اصلی حماسه نارت است - نارت ها، آسمانی ها و جنگجویان-بوگاتیرها. آبجو در کاسه افسانه ای اوستیایی Uatsamongæ سرو می شد که دارای خواص جادویی بود.
آبجو نارت در یک کاسه سنتی
آبجو در ظروف مسی بزرگی که برای 40-50 سطل آب طراحی شده بود دم می‌کرد. فرآیند پخت و پز به خودی خود کاملاً پیچیده است و نیاز به چند روز کار دارد. شروع از جمع آوری مواد لازم در کوهستان، پایان دادن به صاف کردن آبجو تقریبا تمام شده. از نظر ظاهری، مواد تشکیل دهنده بسیار ساده هستند: مالت برشته، مالت جو، رازک، مخمر آبجو و آب. آبجو به دست آمده تیره تر از شب است، اما کم الکل است، به طور متوسط حدود 3-4 درجه.
در قرن هجدهم، چندین بطری آبجو نارت به عنوان هدیه به اعلیحضرت شاهزاده گریگوری الکساندرویچ پوتمکین اهدا شد. شاهزاده آنقدر از نوشیدنی خوشش آمد که آبجوهای اوستیایی را به پایتخت فرستاد. اما مهم نیست که اوستی ها چگونه جنگیدند، طعم آبجو بسیار متفاوت از اصل بود و نه برای بهتر شدن. سرانجام، آبجوسازان متوجه شدند که موادی که در کوهستان‌ها جمع‌آوری می‌شوند، از نظر کیفی برتر از موادی هستند که در سن پترزبورگ در دسترس هستند. علاوه بر این، خالص ترین آب از چشمه های کوهستانی، همانطور که مشخص شد، نقش مهمی ایفا کرد. افسوس که پوتمکین مجبور شد ایده دم کردن آبجو نارت در پایتخت را کنار بگذارد. کسانی که می خواهند از نوشیدنی اصلی لذت ببرند، به احتمال زیاد، باید مستقیماً به اوستیا به روستای کوهستانی بروند. و حتی بهتر است اگر این سفر در تعطیلات باشد، زمانی که اوستی ها برای یک جشن آبجو دم می کنند. سال نو نیز از این قاعده مستثنی نیست.