عمیقاً به مکتب یادآوری بودا آمیدا اختصاص دارد.
یوشیدا کانیوشی "Tsurezuregusa" - "یادداشت ها در اوقات فراغت"، قرن چهاردهم. ترجمه A. Meshcheryakov.
داستان وقوع الکل مشخص نیست و اگر حاوی اطلاعاتی باشد بسیار مبهم است. خوب، تاریخچه تقطیر الکل حتی کمتر شناخته شده است. تنها چیزی که شناخته شده این است که نوعی نوشیدنی الکلی مقطر در نوشته های کیمیاگر چینی Ge Hong در قرن چهارم قبل از میلاد یافت می شود. n e.، و علاوه بر این، کشف آن را به ریموند لول کیمیاگر غربی نسبت می دهند. شوالیه های نورمن جایگاه کاشفان الکل قوی را به خود اختصاص دادند. قبل از حمله به نرماندی در سال 1066، آنها ظاهراً شراب را به الکل تقطیر کردند و بنابراین اولین کنیاک را دریافت کردند. در اینجا مهم است که بر چیز دیگری تأکید کنیم، یعنی اینکه مردم یاد گرفته اند نوشیدنی های قوی را از طیف گسترده ای از محصولات کشاورزی درست کنند. به عنوان مثال، رام را از نیشکر، کنیاک و چاچا را از انگور، اسلیوویتز را از آلو، کالوادوس را از آب سیب و توت را از توت تهیه می کردند. اما مردم با استفاده از چنین محصولاتی بسیار دیر سازگار شدند.
شما همچنین می توانید ساکه بنوشید ...
در ابتدا تخمیر نوشیدنی ها منحصراً به روش طبیعی انجام می شد. و قبلاً در سال 1334، آرنو دو ویلگر، کیمیاگر اهل پروونس (مونپلیه، فرانسه) استفاده از الکل شراب به دست آمده از شراب انگور را به عنوان یک عامل شفابخش پیشنهاد کرد. به هر حال، اعتقاد بر این است که نوشیدنی سنتی روسی - ودکا - در سال 1448-1474 اختراع شد. ودکا یک الکل غلات رقیق شده بود، بنابراین، علاوه بر نام سنتی آن، یک نام دیگر نیز داشت: "شراب نان" یا ودکای نان. قلعه او کمی کمتر بود. حتی در اینجا یک "مزرعه چاودار" سنتی وجود داشت که همانطور که مورخ کلیوچفسکی گفت، همه ما از آن بیرون آمدیم. اما ژاپنی ها چه نوع نوشیدنی می توانستند از مزارع برنج خود درست کنند؟
و آنها ساک را درست کردند - نوشیدنی الکلی سنتی ژاپنی ها و اتفاقاً نوشیدنی مورد علاقه سامورایی های ژاپنی. اولین ذکر از او در اسطوره یافت می شود، جایی که خدای باد و طوفان سوزانو اژدها را شکست می دهد. جالب اینجاست که سامورایی ژاپنی در دوئل با اژدها پیروز نمی‌شود، بلکه به شیوه‌ای بسیار حیله‌گر پیروز می‌شود: او هر هشت سر اژدهای ساکی را نوشید و او را در حالت مست و خواب تکه تکه کرد.
گفتن ودکا برنج ساکه کاملا اشتباه است زیرا در تولید این محصول اصولاً از تقطیر استفاده نمی شود. این با پاستوریزه کردن اشتباه گرفته می شود، که برای روش سنتی تهیه سکه رایج است. همچنین اطلاق سکه به عنوان شراب برنج نادرست است. تکنولوژی تولید این نوشیدنی شامل تخمیر با قالب (که نباید با تخمیر اشتباه گرفته شود) و ایجاد پوره از مالت برنج، برنج بخارپز و آب است. این کمی شبیه آبجو در 12-20 اثبات است. معابد شینتو در دوران باستان مهمترین تولید کننده این نوشیدنی در ژاپن بودند. راهبان با حسادت از اسرار فناوری خود محافظت می کردند و به طعم منحصر به فرد تنوع خود افتخار می کردند. در ابتدا، تهیه ساکه طبق دستور چینی انجام شد - از گندم و آن را به مدت 3 تا 5 سال نگه داشت، به همین دلیل معلوم شد که قوی تر است. کمی بعد، گندم با برنج جایگزین شد، اما حتی در آن زمان نیز روش تهیه محصول با روش مدرن بسیار متفاوت بود: آن را در دهان جویده می‌شد و در ظروف مخصوص تف می‌دادند، جایی که تخمیر انجام می‌شد. به هر حال، نوشیدنی معروف پلینزی کاوا تقریباً با استفاده از همین فناوری ساخته شده است. حتی بعداً ، راه دستیابی به فرآیند تخمیر مدرن شد ، اکنون به جای بزاق آنها شروع به استفاده از نوع خاصی از قارچ قالب - کوجی کردند.
روش خاصی برای تهیه ساکه بر اساس مالت برنج برای اولین بار در نسخه خطی ابتدای هشتم "Harima - no kuni fudoki" ("شرح آداب و اراضی استان حریما") ذکر شده است. پس از 200 سال، فن آوری برای ساختن در دربار امپراتور در قانون قانونگذاری "Egistics" ("رمز سالهای انگی") تنظیم شد. در قرن دوازدهم، سرانجام راه ساختن ساک فراتر از دربار می رود: در دفتر خاطرات یک راهب ناشناس که در اواسط قرن شانزدهم زندگی می کرد، یک نوشیدنی الکلی شفاف ذکر شده است، که بسیار شبیه به نوشیدنی ژاپنی ها است. امروز بنوش
محبوبیت نوشیدنی سنتی ژاپنی درست در زمان شکل گیری عصر سامورایی کاهش می یابد، بنابراین هیچ چیز شگفت انگیزی در این واقعیت وجود ندارد که آنچه راهبان و دهقانان می نوشیدند نیز مورد علاقه جنگجویان ژاپنی بود. در قرن هفدهم، منطقه کینکی (حوزه استان‌های مدرن کیوتو، اوزاکا، نارا و هیوگو) به مرکز اصلی تولید حجم زیادی از ساک تبدیل شد. از تولد تا مرگ، ساک با زندگی سامورایی همراه بود، در تعطیلات نوشیده می شد، در حمام، به خدایان و معابد اهدا می شد، بنابراین با گذشت زمان به نوشیدنی اصلی ملی همه ژاپنی ها تبدیل شد. آنها حتی یک نام خاص برای آن پیدا کردند - nihonshu ("شراب ژاپنی")، در حالی که آنها نوشیدنی های منشاء خارجی را - یوشو ("شراب اروپایی ها") می نامند.
یکی از 47 سامورایی، کاتو یوموشیچی نوریکان، خود را با یک جرعه ساک تازه می کند. حکاکی روی چوب توسط اوتاگاوا کونیوشی (1798-1861).
بنابراین، برای نوشیدنی منحصر به فرد، به مواد تشکیل دهنده منحصر به فرد نیاز است. اساس این محصولات البته برنج است. تنها یک سوم از 200 نوع برنج برای تهیه ساکه مناسب است. چنین برنجی در "افراطی ترین" شرایط، در دشت ها و تپه های کوهستانی کشت می شود. در روز گرم و در شب بسیار سرد است.
با این حال، سازندگان sake بخش عمده ای از الزامات را برای انتخاب آب ایجاد می کنند. آب غنی از پتاسیم، منیزیم، فسفر و کلسیم برای قارچ های کپک بسیار مناسب است. تولید مثل سریع قارچ توسط آب سخت منطقه نادا مورد علاقه است، زیرا Sake در آنجا قوی و "نر" است. و در Fushimiya برای زنان ساخته شده است: آب نرم وجود دارد درجه پایین می دهد. از نسلی به نسل دیگر، دستور العمل های مخصوص "کوکتل" آب از انواع مختلف آب منتقل می شود که در تهیه نوشیدنی الکلی ژاپنی استفاده می شود.
همانطور که خود ژاپنی ها اشاره کردند، بیش از 600 جزء تشکیل دهنده ساکه، طعم لطیف نوشیدنی را تعیین می کند. حدود 400 جزء در ویسکی و براندی و حدود 500 جزء در آبجو و شراب وجود دارد.
با این حال، ما با یک سوال بسیار مهم روبرو هستیم که ژاپنی ها چگونه حدس زدند که از سه نوع موجود طبیعی در تهیه ساکی استفاده کنند: کپک، مخمر و باکتری؟ تخمیر برنج با قارچ های مخمر معمولی و حرارت دادن و تقطیر مخمر حاصل بسیار آسان تر است. آبجو، ویسکی، رام، تکیلا، براندی، ودکا یا جین، مانند هر نوشیدنی الکلی دیگر، بر اساس یک نوع میکروارگانیسم - مخمر ساخته می شود. و سپس "استادان" ساکی به دلایلی شروع به استفاده از هاگ های کوجی برای کپک ها و باکتری های مختلف اسید لاکتیک می کنند. متأسفانه چگونه آنها به این نتیجه رسیدند ناشناخته است.
پس راز ساختن ساکه چیست؟ ابتدا برنج را با دقت جلا می دهند. حتي براي تهيه معمولي ترين ساك ها، لازم بود تا 30 درصد از سطح آن از هر دانه برنج جدا شود، اما براي تهيه يك رقم گران قيمت، تا 60 درصد از سطح آن برداشته شود. هر دانه تصور کنید این کار قبلا با دست انجام می شد. در طول روز بعد، برنج را دم کرده و سپس خنک می کردند. قسمتی از آن در اتاقی با دما و رطوبت بالا قرار داده شد. سپس روی آن را با هاگ های کوجی پوشانده و با پارچه ای پوشانده و دمای لازم برای تکثیر این قارچ را حفظ کرد. قالب تشکیل شده روی برنج به فرورفتگی های چوبی کوجی بوتا منتقل شد. مخمر در یک اتاق خنک تر تهیه می شود. سپس برنج را با قالب کوجی، اسید لاکتیک و آب (برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر)، مخمر کوبو و بقیه برنج دم کرده را مخلوط کرده، 16 روز می گذاریم. در این مدت، مخمر به تکثیر ادامه می دهد و همه این انبوه تخمیر می شود. گلوکز که در نتیجه تخمیر کپک کوجی به دست می آید، با عمل مخمر به الکل تبدیل می شود. ساکه نیز تطهیر و اصرار می شود و تنها پس از آن می نوشند.
البته دهقانان از ساکی با کیفیت پایین تر استفاده می کردند. آنها وقت نداشتند محصول را تزریق کنند و از طعم های لطیف لذت ببرند. سامورایی ها وقت خود را دریغ نکردند و مدت ها روی این نوشیدنی الکلی اصرار کردند. به علاوه در استان های مختلف به صورت دسته ای خریده و کیفیت و طعم را با هم مقایسه کردند.
سامورایی های ژاپنی فرهنگ خود را برای لذت بردن از ساکی توسعه دادند. فرهنگ نوشیدن سامورایی ها دوباره با انواع ظروف نوشیدنی متمایز می شود. یک نفر ترجیح می دهد نوشیدنی را از فنجان های مینیاتوری چینی بنوشد، کسی از وان های کوچک مربعی که عطر صمغی رزین کاج را به عطر ساکه اضافه می کند. انتخاب برخی غذاها قبل از هر چیز باید با نوع نوشیدنی مطابقت داشته باشد نه با اشتهای مصرف کننده. اما بیشتر ساکه از فنجان های بزرگ مصرف می شد، بنابراین می شد میهمان را مست کرد و سپس به او خندید. مرسوم بود که یک نوشیدنی سنتی ژاپنی را خنک بنوشید، اما در رمان های کلاسیک ملی، همه، بدون استثنا، گرم می نوشند. در فصل سرد، ساکه واقعاً تا 36 درجه یا بیشتر گرم می شد. اما در گرما سرد می نوشیدند! اگرچه این فرض وجود دارد که در طول فرآیند گرمایش، روغن های بدنه از آن تبخیر می شوند که معمولاً صبح ها سر از آن می ترکد. این نوشیدنی در فنجان ها یا از قوری های اصلی یا بطری های کوچک ریخته می شد که برای گرم کردن مناسب است. اگرچه گرم کردن نیز کار آسانی نیست. رعایت الزامات گرمایش محصول که در ابتدا تعریف شده است ضروری است، آنها را نمی توان تغییر داد، زیرا برای هر درجه گرمایش شرایط وجود دارد. به عنوان مثال، اگر نوشیدنی با دمای بدن انسان مطابقت داشته باشد، آن را ایتوهاداکان (یعنی "پوست انسان") می نامند. درجه حرارت "آفتابی" - هیناتاکان کمی سردتر است: 30 درجه سانتیگراد. نوروکان ("کمی گرم")، جوکان ("گرم") و آتسوکان ("گرم") نیز وجود دارد. Tobirikan داغترین نسخه ساکه ("اضافی") است که تا 55 درجه سانتیگراد گرم می شود.
استراحت یک سامورایی در حمام ژاپنی یا چشمه های آب گرم بدون یک فنجان ساک کامل نمی شود. Sake یک ویژگی ضروری هر تعطیلات سامورایی است. آنها در حوضچه ای از آب معدنی داغ غوطه ور شدند و گلوی خود را با جرعه ای از نوشیدنی خنک تازه کردند. ساکه می تواند نه تنها به عنوان یک نوشیدنی ضروری برای استراحت خوب، بلکه به عنوان هدیه در جشن های مذهبی نیز استفاده شود. حتی روی هم یا روی زمین پاشیده شد. چنین آیینی ادامه خوبی برای جشن هر رویداد مهم، اقامه نماز است. ژاپنی ها معتقد بودند که آب پاش به پاکسازی بدن کمک می کند و می تواند خشم خدایان را آرام کند. یکی دیگر از رسوم خوب ژاپنی که تا به امروز باقی مانده است، san-san-kudo ("سه جرعه - سه فنجان") نامیده می شود. این شامل تبادل کاسه بین عروس و داماد است.
روش کلاسیک نوشیدن ساکه
بدون فنجان سنتی ساک، برای یک سامورایی غیرممکن بود که تمام لذت های یک باغ گیلاس شکوفه را درک کند، ارتباط با مهمانان و لذت بردن از تعطیلات ملی ژاپن غیرممکن بود. بنابراین، نمی توان نقش نوشیدنی را در جامعه ژاپن، در گذشته و حال آن، دست بالا گرفت. خوب، قدرت نسبتاً کم نوشیدنی الکلی سنتی با این واقعیت توضیح داده می شود که بدن ژاپنی ها، متعلق به نژاد مغولوئید، در برابر تجزیه مواد الکلی مستعد نیست: آنها فاقد آنزیمی هستند که الکل را در انسان تجزیه می کند. معده به دی اکسید کربن و آب تبدیل می شود. به همین دلیل است که الکل سرخپوستان آمریکایی، فیلیپینی ها و ژاپنی ها را بسیار "تعجب" می کند و چرا آنها قبل از آشنایی با تمدن اروپایی نیازی به نوشیدنی قوی تری نداشتند.
با کمال تعجب، این باور در میان زنان ژاپنی وجود داشت که برای مردان خوب است هر از گاهی ساکه بنوشند. سپس مهربان و همراه شدند. چنین عقیده زنانه و ساده لوحانه ای کاملاً بدیهی و موجه است، زیرا در میان تابوهای همیشگی، احساس وظیفه و شرافت، همیشه باید مراقب خود باشند. البته سامورایی ها استرس شدیدی را تجربه کردند که تقریباً همیشه در زنان منعکس می شد. و بنابراین ... یک سامورایی بداخلاق به همسرش این فرصت را داد که نسبت به شوهرش احساس برتری کند، زیرا او فهمیده بود که این اتفاق هرگز برای او نخواهد افتاد.